Durante estos días a comienzos de otoño, estamos llevando a cabo un intenso trabajo de vendimia en la bodega. Se trata de un momento crucial para nosotros, sin lugar a dudas el momento más importante del año, ya que el vino que podréis degustar el año que viene dependerá de diferentes aspectos que hagamos en estas frenéticas semanas.
Por si no conocéis las diferentes fases que llevamos a cabo en nuestra bodega de txakoli durante la vendimia, aquí os dejamos una pequeña explicación, paso por paso. Como cada vino que hacemos tiene una manera diferente de ser elaborado, los siguientes puntos diríamos que son los más comunes en una bodega que elabora txakoli bajo la denominación de Bizkaiko Txakolina.
Recogida de uva
Pese a que a todo el proceso se le suele llamar familiarmente vendimia, es este el paso que tiene estrictamente ese nombre. Procedemos a recolectar las uvas de nuestros viñedos acogidos a sistemas de producción integrada cuando están en su punto óptimo de maduración. Esto es fundamental para que los niveles de azúcar que contenga el mosto sean los adecuados para la posterior fermentación. Lo normal es que nos pongamos a ello durante la última semana de septiembre o la primera de octubre.
Despalillado y estrujado
Una vez hemos recogido la uva procedemos al despalillado. Durante esta etapa separamos las uvas del raspón mediante una máquina especializada. Esto sirve para que a la hora de prensar el mosto no se contamine de otros sabores que no sean de la propia uva.
Mientras se está dando este proceso de separación, las uvas van apilándose y su propio peso extrae el primer mosto llamado de lágrima. Acto seguido se da lugar el prensado o estrujado, donde aplicamos presión para que el mosto se separe del hollejo.
Desfangado y fermentación
El mosto cuando sale del prensado tiene un color oscuro, alejado de los característicos tonos dorados de nuestro txakoli Magalarte Zamudio. Es por eso que para una primera limpieza del líquido dejamos reposar el mosto para que la propia gravedad haga su efecto y se decanten las impurezas y partículas más pesadas.
En nuestra bodega, al igual que en el resto de bodegas que elaboran vino blanco, realizamos la fermentación en grandes recipientes de acero inoxidable. No obstante, también utilizamos barricas de roble francés para elaborar nuestro txakoli fermentado en barrica. La fermentación es el momento en el que surge la magia, donde la química natural entra en juego. Las levaduras presentes en el mosto van a comenzar a alimentarse de los azúcares, dando como resultado la generación de alcohol etílico y dióxido de carbono.
Para lograr diferentes referencias de txakoli, interrumpiremos voluntariamiente este proceso, jugando de este modo para lograr una mayor o menor cantidad de alcohol y de azúcares en el vino.
Trasiego, clarificación y filtrado
Como hemos comentado anteriormente, en su etapa final el txakoli es completamente transparente. Para llegar a ese nivel de claridad realizamos los denominado trasiegos, que no son más que cambios de recipiente en los que eliminamos los residuos sólidos en suspensión y aireamos el vino.
Finalmente, lo clarificamos arrastrando residuos al fondo e incluso lo filtramos para terminar de eliminar las partículas restantes.
Embotellado
Para conseguir el producto final y terminar todo el proceso que comienza con la vendimia, embotellamos nosotros mismos nuestros caldos en la bodega. Es dentro del vidrio donde terminarán de equilibrarse y estar listos para que podáis disfrutarlos.
Como veis es un proceso largo, meticuloso y nada sencillo sobre el que reposa todo el peso de la bodega. Que conozcáis estos pasos sirve no solo para adquirir cultura vinícola, también para darle el valor que se merece a esa copa de txakoli que acompaña un pintxo delicioso.
Para que conozcáis de primera mano este trabajo de más de 150 años que llevamos en nuestra bodega de Zamudio, a escasos kilómetros de Bilbao, acompañamos este artículo con un vídeo de la vendimia del año 2015.
